留夫鸭

卤肉的关键是什么?

发布日期:2021-10-23 浏览次数:81

  卤肉的关键在于卤汤的调配,一锅好的卤汤,不但决定卤肉的色泽,还决定卤肉的味道。

五香猪头肉.jpg


  卤肉和卤汤没有严格的比例,没过肉即可。要想卤肉色泽鲜亮味纯,出肉量又高,关键在于也香辛料的搭配和火候的掌握。掌握好几个关键点,保证0失误。以煮一头驴为例:

  1、吊汤:锅中加入足够多的水,加2只老母鸡,驴棒骨(或猪棒骨)四肢(从中间砍开),大火烧开,炖4个小时,炖至汤浓白。

  2、香辛料:1.大料400克2、花椒400克3、山奈500克4、良姜500克5、桂皮600克6、小茴香700克7、白芷650克8、丁香15个9、草果400克。把香辛料包入料包,投入锅中,煮十几分钟。

  3、调汤:1、加一瓶老抽2、一勺蚝油3、加500克冰糖4、加汤色水(卤肉色泽鲜亮的关键点)

  4、下入驴肉,水开瓢净浮沫,转小伙煮1个小时,关火焖40分钟(十煮不如一焖),这样煮的肉又烂还有斤称。

  5、香料包可用四次,每煮一次肉,放入一个新的料包,捞出一个旧的料包。